TUTORIAL Nº 7 : PANECILLOS << SUSHI >> JAPONESES ( RICHARD BERTINET )

Los que me seguís hace tiempo sabéis mi gusto por los panes "curiosos" o menos vistos, los normales también tienen un lugar en mi corazoncito, pero, cuando me encuentro con una receta curiosa es como un imán: tengo que hacerla aunque luego mi habilidad panadera no esté a la altura, yo tengo que probarla.


Es lo que me ha pasado con esta receta inventada por Richard Bertinet, es un guiño a la cocina japonesa, que paso sea dicho no he visto este pan en ningún establecimiento japonés, es más bien un homenaje a este país por el uso de ingredientes típicos de allí: el sake y las algas nori.


Bien es cierto que tenía elegida esta receta desde que la ví en su libro "Crujientes", libro en el que profundiza más en el arte de hacer pan, incluyendo masas madre, ácidas, etc. para ir perfeccionando un poco nuestra vena panadera y una sección de panes algo menos vistos.


Al vivir en un pueblo mi lista de ingredientes "raros" que no puedo conseguir es larga, gracias a Dios a pesar de no ser un pueblo grande puedo encontrar bastantes cosas: harinas de avena, de soja, kamut, espelta .... pero, sin embargo, los productos asiáticos no los consigo aquí con lo que me gustan, tengo que tirar de internet así que hasta que no he conseguido las algas nori este pan había quedado en el olvido de mi carpeta de pendientes, ahora que las tengo os propongo un viaje a Japón en forma de pan 
¿ te apuntas al viaje ... ?.


Con esta receta quiero participar en el concurso de "Masas" del blog Jugando a cocinar con Driwrgy cocinitas y patrocinado por la tienda on - line  PARATUCOCINA.

PANECILLOS << SUSHI >> JAPONESES ( RICHARD BERTINET )

Ingredientes ( 10 - 12 panecillos ):

- 500 gramos de harina de fuerza blanca

- 10 gramos de levadura fresca

- 10 gramos de sal

- 350 gramos de agua

- 75 gramos de sake de buena calidad

- 1 paquete de 11 gramos de algas nori ( 5 hojas )

- 30 - 40 gramos de semillas de sésamo

- Harina de maiz para espolvorear

Preparación:

El amasado lo hago a mano, sobretodo con recetas de este autor ya que me he dado cuenta que usando máquinas no adelanto nada y encima las tengo luego que limpiar; principalmente,  porque este panadero en concreto usa masas muy blandas en comparación con otros y en la panificadora con el calor que hace ya en mi tierra es una cosa sin forma lo que me sale, y en la thermomix igual, tengo que terminar amasando a mano, por lo que hoy que tengo tiempo lo estoy haciendo directamente a mano, cada uno que lo haga como prefiera.

1) Desmenuzar en un bol amplio la levadura con la yema de los dedos en la harina, reservar.

2) Disolver la sal en el agua. Abrir un hueco en la harina y verter el agua con la sal disuelta.

3) Ir llevando la harina hacia el centro y mezclar toda la masa hasta que nos quede una pasta que se separe de los bordes del bol.

4) Enharinar la superficie de trabajo, volcar con ayuda de la espátula o el dorso de la mano la masa. Amasar bien durante 10 minutos hasta que quede una masa elástica y de tacto suave. OJO ; ya digo que este autor usa masa más blanda de lo que estamos acostumbrados, no añadir harina, hay que ir metiendo los dedos por debajo de la masa con cuidado, y en forma de arco, levantar la masa y volver a empezar, es una tarea lenta pero, merece la pena el esfuerzo ya que da lugar a masas esponjosas y no compactas por el exceso de harina.

Os aconsejo poner al lado un cuenco con un poco de harina para ir "mojando" los dedos al amasar de vez en cuando, así no mancharemos el paquete.

5) Dar forma de bola, tapar y dejar por espacio de 1 hora.

6) Para comprobar si ha levado bien, hundiremos un dedo suavemente en la masa y si ésta va recuperando poco a poco es que ha levado correctamente.

Espolvorear en la mesa un poco de harina de maiz, poner la masa y estirarla de forma rectangular hasta un grosor de 5 mm aproximadamente.

7) Pintar la masa con un poco de sake, disponer por encima las hojas de alga nori, si hace falta romperlas para que cubran todo el rectángulo se rompen. Pintar generosamente con sake las algas, esto hará que queden flexibles. Echar por encima de ellas las semillas de sésamo.

8) Enrrollar la masa, como si fuera un brazo de gitano, apretando ligeramente. Cortar trozos  con un cuchillo de sierra afilado de 1 cm de grosor aproximadamente. Tapar y dejar 30 - 45 minutos.

Precalentar el horno a 250º.

9) Pulverizar las paredes del horno con agua, introducir la bandeja con los panecillos y hornear a altura media, calor arriba y abajo, 10 - 12 minutos hasta que se doren ligeramente.

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