martes, 1 de octubre de 2013

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XAVIER BARRIGA: ENSAIMADA DE CABELLO DE ÁNGEL

Si hay masas dsfíciles, yo fui a dar con una: la ensaimada .... no es que sea imposible, no, es laboriosa de preparar y hay que hacer varias para que salgan mejor, para mi son las primeras que hago y me han quedado muy gruesas, esponjosas y muy ricas, pero, la masa hay que estirarla mucho más para que quede muy fina, entonces se consigue ese hojaldrado tan rico de la masa, ya os digo que me falta mucho para conseguir una ensaimada decente.

La receta es para rellenar con cabello de ángel, pero, como las mias eran para mi hermana y a ella le gustan sin relleno, pues, no le he puesto nada. También puedes rellenar con lo que más guste en casa.

Esta semana tengo tiempo de experimentar ¿ alguna masa o pan que os gustaría que probara  a hacer en casa ?????

Fotos y redacción: Carmela
Fuente: Libro de bollería de Xavier Barriga. 


ENSAIMADA DE CABELLO DE ÁNGEL



INGREDIENTES( 4 ensaimadas ):

- 500 gramos de harina de gran fuerza
- 4 gramos de sal
- 90 gramos de azúcar
- 70 gramos de huevo (1½ huevo aproximadamente)
- 20 gramos de levadura
- 230 ml de agua fría
- Manteca de cerdo
- Cabello de ángel
- Azúcar glas para espolvorear
 
TRUCO CARMELA
 
Cuando piden en una receta tantos gramos de huevo, es difícil partir un huevo a la mitad ¿ verdad ?, pues yo lo que hago es cascar el huevo en un botecito con tapa, tapar y agitar para batirlo, y así, batido ya puedo pesar la cantidad necesaria.






PREPARACIÓN:

1) Amasar todos los ingredientes, excepto la manteca de cerdo y el cabello de ángel, manualmente o con la ayuda del robot de cocina, en este caso, con el accesorio gancho. Recordar incorporar la levadura cuando falten pocos minutos para acabar el amasado.
 Cuando la masa quede lisa y empiece a estar brillante, finaliza el amasado.
 
Dejar reposar en la mesa de la cocina ligeramente aceitada durante 20 minutos.
 
 Tapar con film transparente para que no forme corteza.
 
2) Cortar porciones de masa de 250 gramos, darles una forma aproximada de bola y ponerlas en la nevera tapadas con film transparente durante 30 minutos.
 
3) Trabajar con las manos la manteca de cerdo encima de la mesa hasta que adquiera una textura blanda y cremosa. Esta operación es necesaria para que la manteca "corra" con la masa y se reparta de manera homogénea. Untar con un poco de aceite la superficie en la que se va a trabajar.
Una vez enrollada la ensaimada, déjala fermentar en un lugar templado y sin corrientes de aire durante 12 horas aproximadamente o hasta que haya doblado su volumen inicial. Es importante respetar este tiempo largo de fermentación porque le da sabor a la pieza y alarga su conservación una vez cocida.

Precalentar el horno a 200 °.
 
Cuando la ensaimada esté en su punto, hornear durante 17 minutos o hasta que adquiere un bonito color dorado. Cuida de que no te quede demasiado cocida porque tendría tendencia a secarse enseguida. Antes de que se enfríe por completo, espolvorear las ensaimadas por encima con azúcar glas.
 
 
Consejo: Puedes cambiar el cabello de ángel del relleno por un poco de crema pastelera o de chocolate, o incluso un poco de sobrasada. Es una manera de elaborar diferentes ensaimadas a partir de la misma receta base. También puedes hacer ensaimadas individuales, de 80 gramos de masa cada una, con la misma técnica y proceso.




PROCEDIMIENTO:


1) Poner 125 gramos de manteca de cerdo ablandada sobre una porción de 250 gramos de masa. Estirar con los dedos la masa del centro hacia los lados, hasta conseguir una lámina muy fina y con la manteca de cerdo bien repartida. Este paso requiere cierta habilidad y práctica para no romper la masa, pues las roturas harían que la pieza se desgrasara en el horno y perdiera gran parte de su hojaldrado.

2) Cuando  la masa esté estirada de manera homogénea en forma de rectángulo y con la manteca bien repartida, poner una tira de cabello de ángel en la parte superior.
 
3) Enrollar la masa dando el mayor número posible de vueltas. Este paso te asegurará un buen hojaldrado y unas ensaimadas con un excelente aspecto. Dejar reposar el rollo de masa durante 25 minutos.

4) Coger la masa enrollándola en el brazo, colórcala sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y  enroscárla en espiral para darle la forma típica y característica de la ensaimada.

26 comentarios:

  1. Carmela yo las veo muy bien, te han quedado muy bonitas
    Besos

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  2. Ya sabes que adoro a Barriga, absolutamente todos sus libros son ideales para mi.
    Y bueno, estas tengo ganas que a mi grande le encantan y como a tu hermana, sin nada.
    Besazos.

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  3. Si es tan ricas es lo que importa. De todas formas yo no las veo nada feas. Un besiño.

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  4. Qué delicia!!! La verdad, me encanta Xavier Barriga pero nunca había probado con esta receta! Te ha quedado fenomenal!!!! Dan ganas de comerse una!!!!
    Un beso!

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  5. Maravillosa.En pendientes para el crudo invierno.
    Un beso.

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  6. tengo el libro y aunque me gustan mucho las recetas me parecen complicadillas. Estas ensaimadas sencillamente te han quedado perfectas, ya me imagino lo que costará estirar la masa bien

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  7. Hola Carmela te han quedado perfectas,yo y a intentado varias veces y no he conseguido el resultado que quería,tendré que volver amasar.....Besets.

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  8. Siempre somos muy exigentes con nosotras mismas. Creo que no debe ser una masa sencilla y eso que tú andas entre harinas ya tiempo y con buenísimos resultados. Desde aquí y a través de las fotos se ven ideales y si además están ricas. Si te sirve, ha habido un boom de publicación de ensaimadas en la blogosfera francófona. Hasta en Canadá he visto y todas le ponían mantequilla. No lo pueden evitar, no parecían ensaimadas mas que en la forma, pero la miga era una brioche totalmente. Eso es lo que no me gusta del tema blogueril, la deformación de recetas tan tradicionales y nuestras.
    Espero que estés mucho más recuperada.
    Te envío un beso

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  9. Cómo me gustan las ensaimadas, sobre todo con cabello de ángel, pero aún no me he decidido porque me da un poco de "canguelis" y pereza. Es bien cierto que he visto recetas de ensaimadas con mantequilla, entonces para mi ya no es ensaimada. Me gusta la original, con manteca de cerdo, si no, ya no es ensaimada ó por lo menos no debiera llamarse así. Saim=manteca. Un besote!

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  10. Me encantan las ensaimadas, sobre todo con cabello de ángel...también sin relleno. Tu receta genial! no me gusta ver recetas de ensaimada con mantequilla, porque entonces ya no deberían llamarse así. Sain = manteca de cerdo. Ánimo para las siguientes!!!

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  11. Mmh!! Ahora que esto comenzando en la panificación esto me viene de lujo! Deliciosos :D
    A ver si puedes pasarte por mi blog! Abrazos!!

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  12. Pues te quedaron preciosas para ser las primeras ii ya me gustaria a mi, yo nunca las hicepero todo lo que lei sobre ellas siempre me hecho para atras ii las tuyas espectaculares.....Bess

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  13. madre mia Carmela que trabajazo! y o que iba con ganas de ponerme pero es que es super dificil, no se si sere capaz...las tuyas perfectas..que ganas de darle un buen bocado! un besote

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  14. Carmela pues yo las veo geniales!!Me comería una ahora mismo..Besos

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  15. He intentado dos veces hacer ensaimada pero sin ningún éxito no consigo darle la textura exacta y creo que he desistido con lo buenas que las hacen en las pastelerías y lo baratas que salen además no sudo nada y me rechupeteo los dedos ;-)
    Esta tuya espectacular.
    Nieves

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  16. Estan preciosas y de ricas ya ni hablemos :P
    Besazo mi reina mora

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  17. Me encantan las ensaimadas y cuando las hacemos en la escuela, siempre pico algo.
    Estás están deliciosas
    Besos

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  18. Se ven bien ricas¡¡¡¡ a mi me encanta la ensaimada, todavia no he probado a hacerlas. Buen finde
    besos

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  19. Maravillosas!!!!!!!!!!!!!!!!!
    Nos quedamos por aquí
    Saludos

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  20. Perfectas...!! Te han quedado perfectas......!! Que ganas de comerme ahora mismito una...... mmmmm.........
    Besos

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  21. ¡Qué bonitas te han quedado Carmela!

    Estoy loca por comprarme el libro de Barriga. Hoy ha ido mi marido al Corte Inglés para regalármelo... y no lo tenían...

    Seguiré buscando.

    Un besito

    Laly

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    Respuestas
    1. Si te interesa yo lo compré por Internet, lo tienen en Cooking-Cookies, y lo recibes en 24 horas

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  22. Me encanta tu ensaimada, no la he hecho todavia de cabello de angel pero si con otros rellenos.

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  23. marfilar69@yahoo.es10 de enero de 2014, 20:02

    ME ENCANTAN!Este fin de semana caen seguro..y ya que se lanza la pregunta :Esta semana tengo tiempo de experimentar ¿ alguna masa o pan que os gustaría que probara a hacer en casa ????? mi respuesta es siiiiiiiiiiiiii,hay una masa que no consigo ,es la de una pasteleria en Vigo que se llama Imperial,elaboran una torta llamada asi,Torta Imperial,que para mi es como una coca de patata,pero nadaaa ya va por la quinta que hago probar a mi familia(catadores oficiales) y no hay manera..que te parece el reto?

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  24. Hola claro que acepto el reto, la semana que viene investigaré la receta a ver qué sale, un besazo.

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