XAVIER BARRIGA: ENSAIMADA DE CABELLO DE ÁNGEL

Si hay masas dsfíciles, yo fui a dar con una: la ensaimada .... no es que sea imposible, no, es laboriosa de preparar y hay que hacer varias para que salgan mejor, para mi son las primeras que hago y me han quedado muy gruesas, esponjosas y muy ricas, pero, la masa hay que estirarla mucho más para que quede muy fina, entonces se consigue ese hojaldrado tan rico de la masa, ya os digo que me falta mucho para conseguir una ensaimada decente.

La receta es para rellenar con cabello de ángel, pero, como las mias eran para mi hermana y a ella le gustan sin relleno, pues, no le he puesto nada. También puedes rellenar con lo que más guste en casa.

Esta semana tengo tiempo de experimentar ¿ alguna masa o pan que os gustaría que probara  a hacer en casa ?????

Fotos y redacción: Carmela
Fuente: Libro de bollería de Xavier Barriga. 

ENSAIMADA DE CABELLO DE ÁNGEL

INGREDIENTES( 4 ensaimadas ):

- 500 gramos de harina de gran fuerza
- 4 gramos de sal
- 90 gramos de azúcar
- 70 gramos de huevo (1½ huevo aproximadamente)
- 20 gramos de levadura
- 230 ml de agua fría
- Manteca de cerdo
- Cabello de ángel
- Azúcar glas para espolvorear

 

TRUCO CARMELA

 

Cuando piden en una receta tantos gramos de huevo, es difícil partir un huevo a la mitad ¿ verdad ?, pues yo lo que hago es cascar el huevo en un botecito con tapa, tapar y agitar para batirlo, y así, batido ya puedo pesar la cantidad necesaria.

PREPARACIÓN:

1) Amasar todos los ingredientes, excepto la manteca de cerdo y el cabello de ángel, manualmente o con la ayuda del robot de cocina, en este caso, con el accesorio gancho. Recordar incorporar la levadura cuando falten pocos minutos para acabar el amasado.

 Cuando la masa quede lisa y empiece a estar brillante, finaliza el amasado.

 

Dejar reposar en la mesa de la cocina ligeramente aceitada durante 20 minutos.

 

 Tapar con film transparente para que no forme corteza.

 

2) Cortar porciones de masa de 250 gramos, darles una forma aproximada de bola y ponerlas en la nevera tapadas con film transparente durante 30 minutos.

 

3) Trabajar con las manos la manteca de cerdo encima de la mesa hasta que adquiera una textura blanda y cremosa. Esta operación es necesaria para que la manteca "corra" con la masa y se reparta de manera homogénea. Untar con un poco de aceite la superficie en la que se va a trabajar.

Una vez enrollada la ensaimada, déjala fermentar en un lugar templado y sin corrientes de aire durante 12 horas aproximadamente o hasta que haya doblado su volumen inicial. Es importante respetar este tiempo largo de fermentación porque le da sabor a la pieza y alarga su conservación una vez cocida.

Precalentar el horno a 200 °.

 

Cuando la ensaimada esté en su punto, hornear durante 17 minutos o hasta que adquiere un bonito color dorado. Cuida de que no te quede demasiado cocida porque tendría tendencia a secarse enseguida. Antes de que se enfríe por completo, espolvorear las ensaimadas por encima con azúcar glas.

 

 

Consejo: Puedes cambiar el cabello de ángel del relleno por un poco de crema pastelera o de chocolate, o incluso un poco de sobrasada. Es una manera de elaborar diferentes ensaimadas a partir de la misma receta base. También puedes hacer ensaimadas individuales, de 80 gramos de masa cada una, con la misma técnica y proceso.

PROCEDIMIENTO:

1) Poner 125 gramos de manteca de cerdo ablandada sobre una porción de 250 gramos de masa. Estirar con los dedos la masa del centro hacia los lados, hasta conseguir una lámina muy fina y con la manteca de cerdo bien repartida. Este paso requiere cierta habilidad y práctica para no romper la masa, pues las roturas harían que la pieza se desgrasara en el horno y perdiera gran parte de su hojaldrado.

2) Cuando  la masa esté estirada de manera homogénea en forma de rectángulo y con la manteca bien repartida, poner una tira de cabello de ángel en la parte superior.

 

3) Enrollar la masa dando el mayor número posible de vueltas. Este paso te asegurará un buen hojaldrado y unas ensaimadas con un excelente aspecto. Dejar reposar el rollo de masa durante 25 minutos.

4) Coger la masa enrollándola en el brazo, colórcala sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y  enroscárla en espiral para darle la forma típica y característica de la ensaimada.