JOANNA FAROW - PAN DE ALCARAVEA Y CENTENO DE HORNEADO RÁPIDO (PANIFICADORA), PREMIO Y CONCURSO !!

Hacer pan en casa es una de las cosas más gratificantes para mí, aún más cuando veo a mi peque comer el pan que prepara su mamá o cuando viene mi hermano a casa y se le ilumina la cara al decirle que he preparado pan casero, no hay una sensación igual.
Ahora ando probando ditintas harinas y mezclas, con la masa madre la tengo en pendientes que me da algo de respeto. Este pan es una de estas pruebas de mezclas, en esta ocasión harina blanca de centeno, harina de trigo de fuerza y harina de trigo de todo uso. No sé por qué siempre me ha dado cosa usar la harina de centeno, bueno, si lo sé: mi experiencia con panes de centeno se limitaba a uno que probé en un camping de marbella que era más negro que el sobaco de una mona, amargo, denso, vamos que no me quede con ganas de volver a probar centeno en la vida.
Qué equivocada que estaba !!!. Ahora después os contaré lo del nuevo concurso que estamos organizando 12 blogs para que cocinen nuestros "caris", nuestras parejas, él o ella, que normalmente no cocina en casa, uno de nuestros patrocinadores va a ser la tienda de EL AMASADERO, de la que compro harinas y utensilios de pan, con un servicio de lujo y una calidad muy buena, y que conste que no le hago publicidad por el concurso que los que me conocéis ya sabéis que lo he dicho desde siempre: esta tienda me encanta tanto por la mercancía como por el trato tan cercano al cliente.
Todo este rollo va porque he utilizado su harina blanca de centeno y me ha encantado, queda un pan mucho más sabroso, denso, gustoso y en rodajitas finas tostado es que está para morirse, por eso os digo que os animéis a probar esta harina y no tengáis prejuicios como yo.

PAN DE ALCARAVEA Y CENTENO DE HORNEADO RÁPIDO (PANIFICADORA)

Ingredientes ( 1 pan grande ):

- 200 ml de agua templada

- 200 ml de yogur griego

- 1 1/2 cucharaditas de sal

- 1 cucharada de azúcar blanquilla

- 1 cucharada de alcaravea

- 325 gramos de harina de fuerza

- 175 gramos de harina de centeno, la mía blanca de EL Amasadero

- 2 1/2 cucharaditas de levadura

TOQUE CARMELA

- Mi mezcla de harinas para este pan: 250 gramos de harina de fuerza + 175 gramos de harina de centeno + 125 gramos de harina de trigo de todo uso.

Preparación en panificadora:

1) Pesar y preparar todos los ingredientes. Extraer la cubeta de la panificadora , os aconsejo que no vertáis los ingredientes nunca con ella dentro de la máquina para evitar que caigan restos a las varillas de la resistencia. Poner las harinas previamente mezcladas, la sal, el azúcar, la alcaravea.

2) Abrir un hueco con las manos y poner en el centro el yogur griego y por último, la levadura disuelta en el agua.

3) Programar la panificadora en el programa rápido, NO EN EL EXPRESS, quiero decir que mi máquina tiene los dos, el primero tarda 2 horas y el segundo sólo 1, si le damos al express queda sin hacer el pan. En mi máquina es el nº 4, pero, dependerá de la que tengáis. Elegir el grado de tueste y conectar el programa.

4) Sacar con cuidado y dejar enfriar. Os aconsejo tomarlo en rebanadas finas y muy tostado, es que de verdad me ha sorprendido por su buen sabor, ya os digo que iba muy condicionada a que supiera amargo por la experiencia que tuve con él, pero, qué va, está de lujo.

Ahora, el premio que me ha concedido nuestra compañera Ana María, muchas gracias preciosa, un besote. Me hace especial ilusión ya que es el primero que me conceden al blog de panadería.

Y lo más importante del día lo he dejado para el final .... Ya está en marcha el concurso para que nuestras parejas cocinen también, similara al de los peques y en la misma línea, todos los meses un blog que hará de anfitrión popondrá una receta en la que se deberá hacer una foto con el "cari" en acción, al menos que se vean sus manos ja, ja. Espero que participéis, no hay nada mejor que cocinar en familia y si a los peques les gusta ¿por qué no a los caris ????

Y en este mes ... HUEVOS RELLENOS

NUEVA SECCIÓN DE MASAS DECORATIVAS: PULPO DE PAN

Hoy os traigo una nueva forma de ver el pan: como decoración, bueno, nueva me refiero en el blog no a que yo haya descubierto nada. En este caso es una masa de pan de molde o inglés; pero, la misma técina nos puede servir para hacer con masa de brioche en su versión dulce, etc.


Ojo, esta es una receta decorativa QUE SE COME, no sólo para hacer bonito en la mesa, lo especifico porque habrá otras que sean sólo para decoración, de esta me he comido ya media pata , y, está bien rica aunque no sea pulpo a feira ja, ja.

 PULPO DE PAN

Ingredientes ( 1 pan grande ):

- 500 gramos de harina de fuerza

- 300 ml de leche tibia

- 15 gramos de levadura fresca de panadero

- 10 gramos de azúcar

- 10 gramos de sal

- 30 gramos de mantequilla


TOQUE CARMELA


Para los ojitos del pulpo he usado aceitunas con pimiento rojo.

Preparación:

1) Amasado: poner la harina en la mesa de trabajo, abrir un hueco central y añadir la sal y el azúcar. Aparte desleir la levadura en la leche tibia. Agregar la leche en el hueco y por último la mantequilla blanda, ir mezclando con cuidado hasta que quede todo integrado. Amasar 10 minutos hasta que quede una masa homogénea y elástica. Dar froma de bola, poner en un cuenc, tapar y dejar levar hasta más o menos el doble de su tamaño.

2) Dividir la masa en 6 porciones, 5 pequeñas y una grande. SI, YA SÉ QUE EL PULPO TIENE 8 PATAS; pero la receta viene así, será un pulpo de andar por casa. Con las 5 más pequeñas darles forma a las patas y con la más grande hará las veces de cabeza. Poner en la bandeja del horno forrada con papel o engrasada, montar la forma del pulpo, abrirle los ojos con un corte de tijeras.

Tapar y dejar que doble de tamaño.

Precalentar el horno a 220º.

3) Pintar con huevo batido, introducir en el horno y programar 25 minutos a 220º.

Notas:


Queda una masa muy esponjosa, nada dulce, con corteza muy fina y un poco crujiente. Nada más verlo mi marido me lo ha dejado sin una pata y es que está muy rica la masa, os lo recomiendo.

MICHEL ROUX

Uno de los últimos libros que he tenido la suerte de encontrar, la verdad es que se lo debo a mi marido que me lo regaló esta navidad ya que yo no quería comprarmelo porque me resultó algo caro para los queme suelo comprar últimamente; pero, os digo que ahora casi que pago el doble por él. Se trata del libro " MASAS " de Michel Roux, un libro interesante por sus recetas; sin embargo, es una joya en cuanto al aprendizaje de las masas: hojaldre, empanada, pizza, croissant, filo, quebrada, enriquecidas, etc..., creo que le voy a dar un tute al pobre libro que ya veréis ya.
La primera receta que probé fué la de masa de empanada, absolutamente fantástica, una masa entre pan y hojaldre, ligera, una delicia que se rompía literlamente en la boca. La siguiente la tengo ahora mismo en el horno, es una pasta quebrada dulce, una masa delicada y quebradiza de un sabor divino, ideal para todo tipo de tartas ... Como van a ser muchas las recetas que voy a probar de este autor he decideido darle toda una sección, así os pondré recopiladas todas las recetas que vaya probando y mis impresiones.


RECETAS QUE HE HECHO DEL LIBRO "MASAS" DE MICHEL ROUX

1. Masa de empanada . La he utilizado en estas recetas:


- Empanada especial Carmela de pollo a la coca - cola y setas asiáticas


** ¿Qué me ha parecido la masa de empanada? ... muy buena, queda casi hojaldrada, se deshace en la boca, buen sabor, mejor si se usa manteca y huevos ecológicos.


2. Pasta quebrada dulce. La he utilizado en estas recetas:


- Tarta de queso a la naranja


** ¿Qué me ha parecido la pasta quebrada dulce? ... un sabor bueno, textura muy quebradiza, literalmente se rompe en la boca, muy delicada de trabajar.

MICHEL ROUX - PASTA QUEBRADA AZUCARADA

La pasta quebrada azucarada es más frágil y delicada para manipular la pasta azucarada, pero se deshace en la boca como ninguna otra masa. Sirve sobre todo para las tartas dulces.
Como todas las pastas de este tipo es difícil de manejar, al principio parecen migas que no se van a unir, pero, no os preocupéis que se consigue con un amasado enérgico. Todas estas masas he decidido hacerlas ahora porque entre que ya mismo empiezo fuerte en el trabajo, y, ya no podré tener tiempo y que aquí el calor no permite mucho trabajar con alimentos como la mantequilla. No sé si me creeréis o no, pero, aquí se derriten literalmente hasta la tinta de los bolígrafos en verano, así que no me digas el chocolate y la mantequilla.

PASTA QUEBRADA AZUCARADA

Ingredientes ( 650 gramos ):

 - 250 gramos de harina
- 200 gramos de mantequilla, cortada en trocitos y ligeramente ablandada, pero, no derretida
- 100 gramos de azúcar lustre, tamizado (glas)
- Una pizca de sal
- 2 yemas de huevo si es ecológico mejor

Preparación:

1) Poner la harina en la superficie de trabajo, abrir un hueco en el centro y poner la mantequilla, el azúcar y la sal. Con la punta de los dedos mezclar y amasar todos estos ingredientes. y amasar hasta que quede firme .

2) Añadir las yemas de los huevos y mezclar con la punta de los dedos. Llevar la harina hasta el centro

3) Formar una bola y envolverla en papel film transparente. Refrigerar como mínimo 1 hora antes de utilizarla.

PASO A PASO EN FOTOS

Utilización:

En molde: primero la extendemos hasta alcanzar el grosor que necesitamos, con cuidado de que no llegue a romperse. Con la ayuda del rodillo, la pondremos sobre el molde a forrar. Con la punta de los dedos la iremos poniendo en su sitio, remarcando bien si el molde tuviera relieves. Agujerear un poco el fondo con un palillo para que la masa no se levante al hornear.


Otros usos: Como galletas por ejemplo, o como base plana de postres.

Hornear A CIEGAS


Hornear a ciegas una masa significa hacerlo sin el relleno que llevará luego. En esto se dan dos opciones: hornear la base totalmente porque el relleno va en frío, como una crema para una tarta de frutas; o bien, hornearla sólo un poco ya que el relleno también va al horno pero que necesita menos tiempo que la base y por esto se hornea aparte un poco.
Para hornear a ciegas, una vez forrado el molde adecuadamente, se pondrá papel de horno a su medida encima de la masa, legumbres secas ( garbanzos, alubias, etc...) y se horneará el tiempo indicado en la receta dependiendo éste del tipo de masa a hornear.

Consevación:

Se conserva 1 semana en el frigorífico bien tapada y hasta 3 meses en el congelador.

PASTA QUEBRADA AZUCARADA DE M. ROUX

1. Tarta de queso  a la naranja ( M. Roux ): en unos momentos os la pongo.

LINDA COLLISTER - BAGEL

Como algunos me habéis preguntado acerca de los bagel, os traigo otra receta, esta vez van escalfados en agua hirviendo antes de hornear. Dos cosas en relación a ellos: esta autora me encanta, todos sus panes, los que he probado me refiero, me han salido bordados; dos, me han gustado muchísimo, es una lástima que no podáis tocar su textura suave y esponjosa. Al ser escalfados, no he puesto agua en el horno ya que ellos solos han generado mucho vapor ya que estaban húmedos, una delicia.
Creo que voy a poner una sección de los distintos autores de los que hago pan con los índices de sus libros y las recetas que vaya probando ?qué os parece?.

BAGEL ( RECETA DE LINDA COLLISTER )

Ingredientes ( 12 bagels):

- 500 gramos de harina de fuerza

- 2 cucharaditas de sal marina

- 15 gramos de levadura fresca de panadería o 7 gramos de levadura seca mezclada con la harina

- 250 ml de agua tibia

- 1 huevo mediano, batido

- 2 cucharadas de mantequilla derretida o de aceite vegetal

- 2 cucharaditas de extracto de malta

Para el acabado

- 1 cucharada de extracto de malta

- 1 clara de huevo ligeramente batida para glasear

- Semillas al gusto

TOQUE CARMELA

- Por más que he buscado el dichoso extracto de malta me ha sido imposible encontrarlo, así que lo he sustituido por miel de caña o melaza y ha quedado muy bien.

- Para decorar he usado semillas de sésamo blanco, de sésamo tostado, de amapola y cebolla frita.

Preparación:

1) Poner en un cuenco amplio la harina y la sal, mezclar bien, hacer un hueco en el centro.

2) Desmenuzar la levadura en un cuenco pequeño, añadir un poco del agua y después, el extracto de malta, en mi caso la melaza. Remover hasta que esté disuelta.

3) Verter esta mezcla en el cuenco de la harina, junto con el resto del agua, el huevo y la mantequilla derretida o aceite.

4) Mezclar los ingredientes del hueco con la mano, y llevar gradualmente la harina hacia dentro para obtener una masa blanda y flexible. Dejar reposar 5 minutos.

5) Volcar la masa en la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasar bien 10 minutos hasta conseguir una masa eelástica y homogénea. Poner en el cuenco la masa en forma de bola, tapar con plástico aceitado y dejar levar 1 y 1/2 horas hasta que haya doblado de tamaño.

6) Aplastar la masa levada para expulsar el aire, dividir en 12 porciones iguales. Formar bolas y dejar reposar 5 minutos.

7) Aplastar las bolas ligeramente con los dedos. Con el dedo enharinado abrir un agujero central. Rotar la masa para agrandar el agujero, se encogerá con la cocción. colocar bien separados en una bandeja. Dejar reposar tapados 15 minutos.

Precalentar el horno a 200º.

8)  Poner un cazo con agua y el extracto de malta del acabado a hervir, cuando hierva ir poniendo 2 ó 3 bagels a la vez, 30 segundos de un lado, vuelta ,y, otros 30 segundos de la otra.

9) Poner en la bandeja del horno, pintar con la clara teniendo cuidado de que no caiga en la placa, decorar a nuestro gusto.

10) Hornear 20 - 25 minutos a 200º a altura media sin poner agua en el horno. Dejar enfriar en rejilla.

PASO A PASO

PAN PITA I

En casa nos han encantado estos panes de sabor suave , huecos por dentro y que admiten muchos tipos de rellenos, a mi me gusta especialmente con lechuga, pollo asado , tomate y salsa de yogur y pepino; pero, como todo en esta vida para gustos los colores .
Esta receta es del libro de pan de thermomix, seguiré probando otras recetas por eso he puesto I.

PAN PITA I

Ingredientes:

- 450 gramos de harina de repostería

- 10 gramos de sal

- 250 gramos de agua

- 15 gramos de azúcar

- 20 gramos de levadura fresca

- 30 gramos de aceite de oliva

Preparación:

1) Poner el vaso el agua, el aceite y el azúcar y programar 1 minuto, 37º, vel.1.

2) Añadir la levadura y programar 10 segundos vel.4.

3) Echar la harina con la sal, mezclar 30 segundos vel.6 y luego 3 minutos, vaso cerrado, vel.espiga. _Dejar en el vaso hasta que doble el volumen, unos 30 minutos.

4) Precalentar el horno a 240º.

5) Volcar la masa en la mesa enharinada. Cortar porciones de 50 gramos y darles forma de torta fina con el rodillo primero en una dirección y luego en la contraria, yo la pongo entre dos láminas de plástico para que no se pegue. Dejar la masa finita, salen unas 12.

6) Hornear 5 minutos y tapar con un paño húmedo.

 

Os pongo un pequeño paso a paso. Yo he utilizado este artilugio para darle la forma, baste decir que si no lo tenéis uséis las manos que sirven igualmente.

BARRAS DE PAN PASO A PASO ( THERMOMIX )

Sigo con el pan, ayer tenía comida familiar , así que hice barras de pan blancas e integrales, estas las he hecho con la proporción que me ha gustado a mí, pero lo he hecho a ojo, es la primera vez que hago pan con masa madre. Os pongo las fotos y a continuación la receta, son del libro de "Pan y bollería" de tmx. 


Es de las primeras recetas que hice, están muy buenas, pero, ya véis que la foto es para llorar ja,ja ...

BARRAS DE PAN ( THERMOMIX )

Ingredientes

Masa madre(hacer el dia anterior)

- 100 gramos de agua

- 5 gramos de levadura fresca

- 5 gramos de azucar

- 100 gramos de harina de fuerza

Para las barras

- 260 gramos de agua

- 10 gramos de levadura fresca

- 400 gramos de harina de fuerza (para las integrales 250 de fuerza + 150 gramos integral tamizada)

- 10 gramos de sal

- Masa madre reservada.

Preparación:

1) Para la masa madre: poner en el vaso el agua, el azúcar y la levadura 10 segundos, vel. 3. Añadir la harina y programar 30 segundos vel.4. Reservar en un bol tapado con film, usar uno lo suficientemente grande.

2) Para las barras: poner en el vaso el agua y la levadura, 10 segundos, vel.3. Añadir la harina con la sal 30 segundos ,vel.6. Agregar la masa madre líquida y mezclar 2 minutos, vaso cerrado, vel.esìga.

3) Volcar la masa en la superficie de trabajo, dividir en tres porciones lo más iguales posible, dar forma de bola, tapar con film y dejar reposar 15 minutos.

4) Dar forma de barra aplanando con el rodillo y enrrollando o dando forma de cilindro, tapar y dejar 1 hora mínimo o hasta que doble el volumen. Yo a la 1/2 hora puse el horno con un bol de agua a 230º para que fuera generando vapor.

5) Pintar las barras con agua, espolvorear un poco de harina, hacerle unos cortes oblicuos y al horno unos 20 minutos a 230º. Yo de vez en cuando le he echado agua en spray para conseguir una corteza más crujiente.

Masa madre hecha el dia de antes

Volcar en la mesa de trabajo

Dividir en tres porciones iguales, más o menos

Hacer bolas con la masa y tapar con film 15 minutos, de esto no saqué foto.

Dar forma de barra aplanando con el rodillo y enrrollando ó bien dándole directamente forma de cilindro

 

Tapar y dejar que doble el volumen, mínimo 1 hora

Pintar con agua, espolvorear un poco de harina y abrir unos cortes oblicuos

 

 

Así me quedaron después de hornearlas, las he humedecido con el spray de agua varias veces durante el horneado para conseguir una corteza más crujiente, hay que ir probando cada vez que las hagamos hasta conseguir el punto que más nos guste. Como véis son totalmente artesanales, vamos que no se parecen una a la otra , ja,ja ...

Foto del corte de las barras

PAN FRITO CHINO

No he visto nunca a nadie que le guste más el pan que a mi marido, todavía no he encontrado ninguno al que le ponga pegas, le gustan de todo tipo, este le gusta especialmente, así que he puesto un pequeño paso a paso en esta entrada antigua.
La receta la he cogido de Carolina del blog "Che que bo", un blog estupendo de una chica encantadora, si no lo conocéis ya estáis tardando. Yo lo he adaptado a la tmx usando varias recetas que he encontrado de pan al vapor. Probarlo y me contáis

PAN FRITO CHINO

Ingredientes ( 6 panes de 75 gramos ):

- 300 gramos de harina de fuerza

- 20 gramos de levadura fresca (no vale Royal, yo uso la de panadería)
- 150 ml de leche

- 1 cucharada sopera de manteca de cerdo

- 1 cucharada de azúcar

- 1 cucharadita de sal

Para la cocción:

- 750 gramos de agua PARA EL VASO DE LA TMX, para cocerlos al vapor.

Preparación

1) Ponga la leche, el azúcar y la manteca en el vaso, programar 1 minuto, 37º,vel.2.

2) Agregue la levadura 5 segundos, vel.4.

3) Añada la harina y la sal, programe 2 minutos, vaso cerrado, vel.espiga. La masa queda como granulada, pero al volcarla en la mesa se amasa bien. Dejar levar 1 hora.

4) Formar bolas con la masa, aplanarla con el rodillo en forma rectangular y enrrollar como si fuera un pionono o brazo de gitano. Poner un vaso con agua en el microondas 3 minutos, sacar y poner los rollitos en el micro 30 minutos para que leven. Yo los he puesto en la bandeja del horno, he encendido el horno 10 minutos a 50º con un bol de agua y lo he apagado, después he puesto la bandeja con el pan 30 minutos.

5) Poner el agua en el vaso y programar 26 minutos, varoma, vel.1. Poner los panecillos sobre cuadrados de papel de horno para que no se peguen en el varoma y ponerlo encima del vaso.

6) Freir en abundante aceite caliente y escurrir en papel de cocina. Servir.


PASO A PASO

Espero que os guste, a nosotros nos ha encantado.

XAVIER BARRIGA - PANECILLOS DE PAN BLANCO CON POOLISH DE YOGUR

Vamos con otra recetuki de pan, pero, esta vez os traigo un pan de bocado, ideal para hacer para reuniones y fiestas porque salen como 30 minipanecillos que se pueden rellenar de mil cosas diferentes: minihamburguesa, minihotdog, mini...., vamos, un montón. Las fotos en cuanto pueda las subo.

PANECILLOS DE PAN BLANCO CON POOLISH DE YOGUR

Ingredientes (para 30 panecillos) :

Para el poolish de yogur

- 100 gramos de harina de fuerza

- 100 gramos de yogur natural

- 5 gramos de levadura fresca

-Entre 50 - 70 ml de agua

Para los panecillos

- 500 gramos de harina panificable (fuerza)

- 10 gramos de sal

- 225 ml de agua

- 5 gramos de levadura fresca

- 200 gramos del poolish de yogur

Preparación:

1) Preparamos el poolish o masa de arranque:

Mezclar la levadura con el agua hasta que se disuelva. Añadir el yogur y mezclar. Añadir la harina y remover hasta conseguir una mezcla cremosa y sin grumos.

Tapa el recipiente con un paño húmedo y deja fermentar 3 horas a temperaturaambiente o mejor de un dia para otro.

 

2) Amasar los ingredientes del pan menos la levadura, incorporar el poolish y cuando esté listo incororar la levadura, volver a amasar. ( En tmx, mezclar la mitad de la harina con  los demás ingredientes 15 segundos, vel.6, añadir el resto de la harina y el poolish 2 minutos vel.espiga. Añadir la levadura 1 minuto, vel.espiga). _Dejar la masa tapada con un paño húmedo 15 minutos.

 

3) Cortar porciones de 30 gramos y formar con ellas unas bolas bien redondas y lisas. Colocar en una bandeja de horno separadas para que no se peguen. Tapar con un paño húmedo y dejar fermentar 90 minutos en un lugar cálido.

 

4) Precalentar el horno a 250º con un bol de agua. Antes de meter los bollitos hacerles un corte con las  tijeras ligeramente inclinadas, pulverizar con agua.

 

5) Hornear 12 minutos hasta que estén doraditos.

Foto del poolish después de 3 horas en el frigo

Bola de masa ya con el poolish

Bandeja preparada antes de levar

Después de fermentar los 90 minutos

Corte con la tijera

Recién sacados del horno