LINDA COLLISTER - PAIN DE CHAMPAGNE , UN PAN FRANCÉS

Sigo en esa búsqueda ardua y pesada de conseguir esos agujeritos en la miga del pan, poco a poco, algunas burbujillas voy consiguiendo, muy tímidas ellas pero, en fin, espero encontrar el método eficaz de lograrlo. Por ahora, me he encontrado con un pan lleno de sabor y una corteza crujiente, ummm, me he enamorado de este pan, y para probarlo lo he untado de tomate natural, hierbas provenzales y cebolla frita deshidratada, os lo recomiendo.


He usado la masa ácida que os puse el otro día, la saqué de la nevera unas horas antes de usarla para que estuviera a temperatura ambiente. El amasado lo he hecho en la panificadora en el programa de 15 minutos, o sea, el amasado en frio sin levado, y luego lo he dejado levar muchas horas, a su ritmo. La verdad es que trabajar con fermentos o masas madre es más complicado que hacer pan si ellos, pero a mi humilde entender el sabor del pan está muchísimo mejor, cada uno lo prepare como quiera.


Lo que más me ha gustado de este pan es que no lleva levadura comprada sólo las levaduras naturales de la fermentación.

PAIN DE CHAMPAGNE (LINDA COLLISTER)

Ingredientes ( 1 hogaza ):

- 450 gramos de harina de fuerza

- 30 gramos de harina de integral fina

- 200 gramos de fermento de masa ácida

- 1 y 1/2 cucharaditas de sal marina

- 325 ml de agua tibia

Preparación:

1) Mezclar las harinas y la sal en un cuenco grande, hacer un hueco en el centro. Verter el agua en él. Añadir el fermento en el centro donde hemos puesto el agua para obtener una pasta bastante líquida. Mezclar gradualmente con la harina hasta conseguir una pasta ligeramente blanda. Dependiendo de nuestro fermento y su grado de hidratación añadiremos más o menos agua o harina, una cucharada cada vez.

2) Volcar la masa en la mesa enharinada, amasar a fondo unos 10 minutos, nos debe quedar una masa lisa y elástica.

3) Devolver la masa al cuenco, tapar con papel plástico y dejar levar  de 2 a 6 horas, dependiendo del vigor del fermento y la temperatura, hasta que doble de volumen.

4) Volcar de nuevo la masa en la mesa, dar unos golpes suaves con el puño para desgasificarla. Formar con ella una bola, espolvorear con harina. Colocar la masa en un cesto o banneton, Introducir en una bolsa de plástico grande, inflarla, y dejar levar el pan de 2 a 4 horas hasta que doble de volumen.

Precalentar el horno a 230º con un cuenco de agua para que se genere vapor.

5) Hacer unos cortes en forma de recuadro en el pan, espolvorear con agua ligeramente e introducirlo en el horno caliente a 230º unos 30 - 35 minutos en la parte baja del horno. Dejar enfriar en rejilla.

Se conserva bien tapado unos 5 días y puede congelarse hasta un mes.

Notas:

- Son panes lentos, pero no son difíciles de hacer, sólo necesitan de levados largos y de paciencia, pero, sin duda, están buenísimos.

- Si vemos que se tuesta demasiado cubrir con papel de aluminio hasta que acabe el tiempo.




**** He vuelto a repetir la receta , esta vez con un fermento de 2 semanas al que he ido alimentando cada 5 días, mirad como aumentan las burbujas, increíble ¿verdad?, ahora subo las fotos, un beso.

LINDA COLLISTER - PAN DE MASA ÁCIDA DE CALIFORNIA PARA EL DÍA MUNDIAL DEL PAN

Hoy, como muchos ya sabréis, es el Día Mundial del Pan ( World Day of Bread ). Zorra, nos invita como cada año a los panaderos y aficionados a preparar pan casero a participar en el evento conmemorativo de este día preparando un pan, del tipo que queramos, yo ya he visto auténticas maravillas que me he anotado en mi carpeta de pendientes.

La receta debe publicarse hoy 16 de octubre, luego ella hace un recopilatorio con todos los participantes y es muy interesante ya que le llegan panes de todo el mundo, no os extañará que a una novata como yo esto le resulte fascinante.


Para celebrarlo, me he atrevido con un pan que lleva fermento de masa ácida ( receta de Linda Collister ). Debo decir que es un pan con un sabor increíble, el fermento previo ha llenado mi pan de burbujas, un pan con miga abundante y una corteza muy fina y crujiente, me ha gustado mucho. Os lo recomiendo, es algo largo de preparar, pero, no tiene complicacioñes.

PAN DE MASA ÁCIDA DE CALIFORNIA

Ingredientes ( 2 panes medianos ):

- 200 gramos de fermento de masa ácida

- 500 ml de agua tibia, quizás algo más o algo menos depende de lo hidratado que esté el fermento
- 15 gramos de levadura fresca de panadero ó 7 gramos de la seca
- 900 gramos de harina de fuerza
- 2 cucharaditas de sal marina


Preparación:


1)  Poner en un cuenco amplio el fermento y el agua, mezclar para obtener una masa bastante líquida. Desmenuzar la levadura por encima e incorporar bien. Mezclar la harina con la sal, y batir gradualmente con el líqueido con ayuda de la mano hasta que estén bien mezcladas. La masa debe ser blanda pero no pegajosa; si está demasiado suelta añadir un poco de agua, una cucharada cada vez; si está demasiado líquida, añadir una cucharada de harina, una casa vez.


2) Volcar la masa en la mesa ligeramente enharinada y amasar bien hasta que esté homogénea, firme y muy flexible. Devolver la masa al cuenco y cubrir con una película de plástico. Para mejorar su sabor, dejar levar lentamente en un sitio frío hasta que haya doblado de tamaño, aproximadamente 4 horas, o toda la noche en la nevera.


3) Volver a volcar la masa en la mesa ligeramente enharinada, aplastar para desgasificar. Si se ha guardado en la nevera hay que sacarla 2 horas - 1 hora antes.


4) Dividir la masa en dos porciones iguales, cubrir con plástico y dejar reposar 10 minutos. Formar una bola con cada una, manejando la masa lo mínimo posible. Poner los panes sobre las placas de horno preparadas, yo este paso no porque las he horneado en la piedra de horno. Envolver en una bolsa de plástico grande inflada y cerrar el extremo. Dejar levar unas 2 horas.


Precalentar el horno a 220º con un cuenco con agua. El vapor de agua hace que se consiga una corteza estupenda


5) Destapar los panes, hacer cortes en forma de rombo con un cuchillo muy afilado o cutter para pan. Poner dentro del horno caliente, espolvorear con agua en un spray y hornear 30 minutos a 220º.La base al sacarlos debe sonar a hueco.


Dejar enfriar en una rejilla. Pueden congelarse hasta 1 mes. Disfrutarlos !!!

LINDA COLLISTER - FERMENTO DE MASA ÁCIDA

Llevo algún tiempo queriendo mejorar la calidad de mis panes y me he propuesto indagar más en las masas madre, los prefermentos, los poolish, etc..., es decir, aquellas preparaciones previas a nuestro pan y que ejercen de masa de arranque.


Este fermento es muy fácil de preparar en casa, sólo se necesita agua, harina de fuerza y paciencia, nada más que eso. como la receta tal cual la tiene ella en su libro es más larga que un testamento yo la he resumido un poco para que se entienda.


" El objetivo es capturar y dejar crecer las levaduras naturales, hongos, presentes en el aire y la harina. A medida que crecen producen burbujas de dióxido de carbono y ácido láctico que sirven para levar la masa y aportarle mejor sabor. " ( extracto del libro de Linda Collister )

FERMENTO DE MASA ÁCIDA

Ingredientes para empezar:

- 100 gramos de harina de fuerza

- 100 ml de agua tibia

Para cada refresco:

- 100 gramos de harina de fuerza

- Agua tibia

Preparación:

DÍA 1:

Mezclar en un cuenco el agua y la harina de fuerza, debe quedar una pasta blanda y pegajosa. Cubrir con un paño húmedo y dejar de 2 - 4 días, si es necesario volver a humedecer. En mi caso, sólo 1 día ya que aquí hace mucha calor y fermentó al momento. Aspecto burbujeante.

DÍA 2:

Añadir a la preparación 100 gramos de harina de fuerza y la suficiente agua para obtener una masa como la anterior. Dejar tapada otras 24 horas con un paño húmedo.

DÍA 3:

El fermento está muy activo ahora, removerlo bien y tirar la mitad ( yo en vez de tirarlo lo he dividido en dos, uno para gastarlo entero y el otro para conservarlo ). volver a agregar 100 gramos de harina de fuerza y el agua suficiente para obtener una pasta parecida a una masa, algo más blanda. La masa tendrá un aspecto burbujeante y podrá usarse en 6 - 8 horas.

Una vez creado el fermento podrá durar mucho tiempo, alimentandolo cada 5 días más o menos, incluso aunque no se utilice. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. Cuando vayamos a usarlo, dejar a temperatura ambiente unas horas, luego y puede usarse, debe tener aspecto burbujeante de nuevo.

Si se separa y forma un líquido oscuro sobre una pasta densa NO pasa nada, se remueve bien y se alimenta de forma natural.

SI huele mal en vez de ligeramente ácido, reducir a un par de cucharadas y empezar de nuevo.